Рассказ о северной кухне ирецепты, записаны со слов
Горбуновой Галины Степановны и
Лодыгиной Тамары Николаевны, проживающих в
д. Пакшеньга, Вельского р-на, Архангельской области.
Февраль 2012 год.
Про все, что мы рассказали, готовилось и подавалось на стол
в поселении Пакшеньга, в 1940-50-х годах и ранее.
Блюда нашей деревенской Северной кухни, про которую мы здесь расскажем, в большинстве своем готовятся в русской печи! Да у нас, в деревне, в то время, русская печь была единственным приспособлением, где можно было приготовить пищу.
В печи пища получается, не то что сейчас, в духовках или на плите, супы, вкусные, наваристые, а запах когда пироги и шаньги пекут, еще на улице, подходя к дому уловить можно. А на вкус, какие…и сравнить то, не с чем!
В печи варили, парили, жарили, запекали. Для приготовления пользовались специальной посудой: чугунками, глиняными жарниками и кринками.
Как дополнение к печке, рядом стояли 2-3 ухвата, для разных размеров чугунов, деревянная лопата, с её помощью ставились в печь пироги и шаньги, кочерга для перемешивания и сгребания углей, еще было помело, для более тщательной очистки пода печки от золы и углей.
Северная кухня это вкусная выпечка. В русской печке выпекали хлеб. Хлеб пекли ржаной, выпекая караваи.
Из пшеницы пекли шаньги, пироги.
Выпекали хлеб и из ячневой муки, такой хлеб назывался житник (ячмень – жито).
Каждый был по-своему очень вкусный!
Для разнообразия выпечки пекли «налистники». Выпекая житник, тесто клали на лист капусты, «садили» прямо на листе в печь, и когда уже готовый вынимали из печи, то лист отваливался. А житник получался с запахом капусты.
Первое блюдо, что чаще подавалось на стол, было не суп, не рассольник или борщ, а щи, по-нашему, по деревенскому «щти».
Кто держал скот, было мясо. Клали в чугунок кусок мяса и заливали водой, ставили в печь. Если мяса не было, то готовились постные «щти», горсть крупы бросали в чугунок, солили и заливали водой. Крупу использовали разную: ячневую, овсяную, также использовали горох. Раньше в деревне крупу у нас называли заспа.
Щти, даже если они были постные, получались всегда вкусными, как и все приготовленное в печи.
Суп варили грибной или тоже постный.
Основная еда была картошка. Картошку ели с капустой квашеной или обварённой. Так же с солеными грибами, т.е. рыжики, волнушки, белянками.
Тушили картошку, как с мясом, так и с грибами.
Выпекали картофельные шаньги.
Жарили картошку на сале.
Для этого делали топленое сало. Сало нарезалось небольшими кусками и в чугуне ставилось в печь. Простояв в жаркой протопленной печи часов 5-6, чугун доставали, и сало сливали. Все что оставалось в чугуне называлось «сморчки». Если видели, что осталось не растопленное сало, чугун вновь ставили в печь. Слитое сало застывало, и его можно было использовать.
«Сморчки» что оставались, тоже были кушаньем, это были ужаренные кусочки мяса, что при разделке всегда оставались на сале. Эти кусочки мяса выбирались и макались в толокно, было очень вкусно. Для хранения «сморчки» солили, потом вновь разогревали и кушали.
В печи готовили яичницу. Разбив в кринку яйца и залив их молоком, ставили в протопленную печь. Простояв около часа, яичница была готова.
Выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, лён. Из семян льна, жали масло. По своим вкусовым качествам не уступало бы нынешнему подсолнечному. Для выжимки масла, почти в каждой семье, были сделаны деревянные станки, их называли жомки.
Из круп варились каши. Славится северная кухня кашами.
Ячневая, овсяная, пшенная.
Из ячневой муки, как и из крупы тоже готовили кашу. Брали муку, заваривали ее крутым кипятком и ели с маслом и толокном. В детстве мы любили делать из нее колбаски, макали ими в масло, а потом в толокно и ели с удовольствием, называли их – тютьки.
У кого в хозяйстве были овцы, то когда их резали, ставили в печь ячневую кашу со здирихой. (Здириха - это жир на мясе, в виде сеточки)
У кого было мясо (но это редко, по большим праздникам), делали жаркое. Готовилось это в жарниках. Блюдо состояло из картошки, лука и кусочков мяса.
Варили кисели – овсяный и картофельный. Раньше кисель кушали ложками, так как кисель варили густой. Сахарного песку тогда не было, и ели его с молоком.
Ели бруснику, пареную с молоком, а когда молока не было, в ягоды подливали кипяченой воды и ели с толокном. Из свежих ягод черники и земляники кушали ягодницу, это ягоды залитые молоком. Это было объедение.
На огороде выращивали брюкву (слаща), репу, морковь.
Чистили овощи, нарезали кусочками, клали в чугун, подливали воды стакан, но не больше, закрывали чугунок крышкой и ставили в печь. Чугунок с овощами стоял до утра. Называли это кушанье – варенки или паренцы. Готовились или все овощи вместе, а можно и по отдельности.
Заливали соком, что образовывался внизу под овощами и кушали с хлебом. Это было очень вкусное кушанье. Ребятишкам делали «бабушкину жвачку». Это на сковороду крошили варенки и сушили в печке. Называли их сушонки, были они сладкие.
В то время наша северная кухня обходилась без сладостей. Раньше, сладости были в дефиците, да и денег, чтоб их купить, не было.
Из овса делали крупу и толокно. Чтоб сделать толокно, овес замачивали, а когда размокнет ставили в печь. После того как он пропарится, вынимали с печи, сушили, и везли на мельницу молоть.
Из толокна готовили сухомес, дежень и соломат.
Ставили в печь молоко, постояв в протопленной печи примерно час, оно было готово.
«Вареное» молоко ставилось на стол, ели из кринки, ложками.
Так же его добавляли в чай.
Утром, зачастую, чай кипятили в чугуне, в печи, из-за быстроты приготовления.
И какая же северная кухня без горячего чая! Вечером, когда вся семья была в сборе, на стол ставился самовар. Грели его, на за раннее приготовленных углях. Ставили у печи и направляли трубу в дымоход, или вставляли трубу в специальное отверстие в печке.
Рецепты "Северная кухня из деревни Пакшеньга"
Ячневая каша со здирихой
Каша готовится на воде, берем крупы 4-5 ложек, 0,5 литра воды, часть здирихи, соль
Крупа кладется в жарник или кринку, туда же часть здирихи, наливается вода, солится и в печку. Печь протоплена. Через два - три часа можно доставать, каша готова.
Сухомес
Берем воду, соль, толокно. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Кушали, запивая молоком или сладкой водой.
Дежень
Брали толокно, соль, воду. Можно сказать, что для начала готовим сухомес. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Но массу в миске сверху поливали простоквашей, в которую добавляли творог со сметаной. Сверху съедали и вновь поливали простоквашу, и так пока все не закончится.
Соломат
Брали толокно. Замешивали так же как на дежень и сухомес, но не на воде, а клали растопленное сало или масло, а у кого жиру было достаточно, замешивали полностью на жире, солили и ставили в печь. Когда зажарится ели горячим.
Из этой массы делали колбаски, набивали тщательно промытые и обдатые кипятком кишки свинины, края колбасок укрепляли тонкими палочками, чтобы масса не выпадала, клали на сковородку, поливали салом и запекали. Достав из печки, убирали с концов палочки, подливали внутрь жир и ели.
Простокваша
Молоко ставили в тепло (в избе, куда нибудь наверх, ближе к потолку), стояло около 2 суток, прокисало, сверху образовывался слой сметаны, внизу простокваша.
Творог
Простоквашу ставили в печь, ставили в не очень жаркую, с краю, чтобы не пригорело, на 7-8 часов. Достав из печи, скидывали на дуршлаг, чтоб стекла сыворотка. Творог перекладывали и выносили в прохладное место.
Масло (скоромное)
Снятую с простокваши сметану, в кринке, взбивали, получая масло. Взбивали в ручную, перемешивая «мутовкой» (мутовка – специальная палочка) Это был длительный процесс. После того как образовывался комок масла, жидкость (пахту) сливали, масло прополаскивали водой и ставили в печь. Получалось топленое масло. В крынке, на масле образовывалась корочка, которая была очень вкусная. А масло застывало, получаясь вкусным, мягким. Масло клали в каши, мазали при выпечке шаньги, и т.д..
Обварённая капуста.
Для приготовления требуется капуста, укроп, вода, соль.
Кочан разрезается крупными кусками, кладется в кастрюлю, добавляется укроп. В печь ставился чугун с водой, к примеру, трех литровый. Когда вода закипала - добавляли 2 - 2,5 столовых ложки с верхом крупной соли.
Дав немного покипеть, чтоб соль разошлась, заливали этой водой капусту (обваривали), наливая до самого верха. Закрывали крышкой.
Приготовленное выдерживалось при комнатной температуре часов 12, подкисало. Затем выносилось в прохладное место. Употреблялось холодным. Очень вкусно, если кушать с горячей вареной картошкой.
Кисель овсяный.
Брали овсяную муку, заливали водой, из расчета 1/3 муки и 2/3 воды и оставляли на длительное время, примерно полтора суток или двое, закисать. Затем эту массу процеживали через дуршлаг или сито. В процеженную массу постепенно добавляли горячую кипяченую воду, постоянно и быстро размешивая, доводя до нужной густоты.
Кисель кушали, добавляя в него сметану.
Кисель картофельный.
Для начала делали крахмал.
Крахмал получали, перетирая картофель на терке. Затем натертую массу промывали через дуршлаг, а ранее, когда еще не было дуршлагов, через сито. С промытой массы сливали воду и снова промывали, итак несколько раз. И уже чистую массу раскладывали на теплую печь, сушиться, регулярно перемешивая, разрыхляя комки.
Крахмал клали в посуду, добавляли в него ягоды. Затем постепенно добавляли кипяток, быстро размешивая, доводя до нужной густоты.
Кисель гороховый
Горох высушивали и на мельнице мололи на муку.
Из этой муки готовили кисель. Ставили воду на огонь, как только закипит, убирали с огня и добавляли муку, постоянно размешивая, до нужной густоты. Кисель кушали густым, ложками, добавляли туда постное (растительное) масло.
Брусника пареная
В то время больше всех из ягод, заготовлялось брусники. Хранить лучше всего было бруснику пареную. Для этого ее ставили в печь. Ставили с утра, к вечеру вынимали, и пареная брусника была готова. Пересыпали в ушат и хранили всю зиму.
Квашеная капуста
Для закваски капусты требовались: морковь, укроп, соль и сама капуста.
Кочаны перед квашением чистят – удаляются верхние листья, вырезается кочерыжка.
Кочан разрезали на крупные куски, затем сечкой, измельчали в ночви
(деревянная посуда в виде корыта). Туда же добавлялась мелко порезанная морковь, укроп. Все это солилось и перемешивалось.
Затем высыпалось в деревянный ушат и трамбовалось деревянной толкушей до появления сока.
Далее готовили новую порцию и пересыпали в ушат, трамбовали. И так пока ушат не наполнится.
Сверху на капусту клали кружок и гнет. Ушат оставляли в избе. Начиналось брожение, появлялась пена и пузырьки газа. Пену убирали, а капусту периодически протыкали деревянной палкой до дна ушата, чтобы выходил газ. Через 2-3 дня когда брожение завершалось, ушат с капустой выносили в холодный чулан. Зимой капуста замерзала, для еды вырубали нужное количество.
Моркови нужно примерно 3% от веса капусты (200 -300 г на 10 кг), а соли 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).